分子料理 真空料理

ここ数年、グルメ映画でみかける『分子料理』

イメージ的には　パフォーマンス？と思ってたんだけど、
『料理を化学的な観点から調理する』
ってことらしいんです。

あのモクモクしてたドライアイスみたいなのは液体窒素で
食材を－１９６℃で急速冷凍すると独特の食感が得られるんだとか！

んでも　『真空料理』ってなに？

そんなん全然知らないし！

と思いましたが、Wikiで見てみると

生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、
TT（temparature time）管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。
最高でも100℃を超えることはない。
加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。
90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。
冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、
スチームコンベクションなどで再加熱して供する。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。
空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。
また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより
肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。
これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。
タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。
真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。
真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。

日本国内ではセントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン、居酒屋チェーン店が採用し広まった。

・・・あれ？　思い出しました。
何年か前に有楽町のハンバーグのレストランで見た
荷入れの風景・・・
「意外と高いのに冷凍ハンバーグのをチンするだけなんだ～」
となんかイケないものを見ちゃった気がしてたけど
実はアレが最新調理法だったってこと？

そして　また思い当たりました
昨日買ったハンバーグ部長！

たしか・・・真空でしたよね？

気がついてみるとスーパーにも真空のパックはいろいろあって
そういえばファミレスでは　けっこうオーダーしてから早く料理が出てくるし
どこの店舗でも味は同じだし
真空調理って意外と身近だったんだな～ってちょっと驚いちゃった　(ヒツジ)